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近年来，以茅台为代表的酱香型白酒（俗称酱酒）持续升温，以其细腻醇厚的口感和健康养生的理念风靡全国，受到日益富裕的中产人士的追捧，逐渐从过去的高端、小众酒类变为普通百姓餐桌上的选择。不过说到酱酒的细分，多数人还是一知半解，不晓得这其中的酿造工艺有繁有简，更不晓得酱酒也分南派北派。要详解这其中的道道儿，还要从白酒的香型说起。 白酒香型的由来 白酒的香型是从1979年第三届全国白酒评酒会上提出的，在此之前我国对白酒的香型没有明确划分。 中国酒文化源远流长，各地名酒荟萃，酿造工艺千差万别，口感也是各具特色。中国人自古喜欢品味不同酒类的细微差别，并从这细微差别中理解世界、感悟人生，却不喜欢将事物严格分类，深究其根源，这是中国文化追求万物统一的特色使然。
建国以后，国家为了加强行业管理，促进酒企相互学习，借鉴西方的分类原则，对各地白酒的香型进行系统研究。通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，经酿酒界和专家认可，在1979年第三届全国白酒评论会上，将白酒分为酱香、浓香、清香、谷（米）香和其他香型，自此白酒香型有了明确分类。 在当时全国的白酒销售中，以五粮液为代表口感绵柔甘洌的浓香型白酒占据绝对统治地位，以茅台为代表的酱酒虽然受到国家领导人的喜爱，名气很大，但毕竟属于贵族小众，对普通百姓来说只是一个传说，没几个人能喝得起。 不过人们对于美好生活都有一种天然的向往，多数民众对茅台有一种近乎信仰的膜拜，内心无不渴望能有机会品尝一下，哪怕根本尝不出好坏来。这也是酱酒日后能够流行全国的群众基础所在。 南北酱香根脉相连 说到酱酒，人们首先想到茅台，进而想到川贵、赤水河。不错，赤水河流域的气候水文为酱酒的酿造提供了得天独厚的地域条件。端午制曲，重阳下沙，四高两长，九蒸七取，独特的地域条件加上复杂酿造工艺，让茅台酱酒口感独到，独步天下。
然而说到酱酒的起源，业内人士却有不同的看法，原因之一便是酱酒的核心原材料——小麦和高粱。我们都知道，小麦、高粱是北方的主要农作物，自古盛产稻米的茅台镇为何会选择小麦和高粱作为酿酒原料呢？专家结合茅台酒的酿造工艺，以及茅台镇的古建筑遗存，推断酱酒的起源极有可能在北方。这也从另一侧面证明，北方的地域条件同样可以酿出酱酒，而且酿酱酒的历史可能更为久远。 那么，在现在的白酒市场上，有能与茅台酒口感相媲美的北派酱酒吗？——答案是有的，而且与茅台师出同门，那便是被誉为“北方茅台”的云门酱酒。与国酒茅台相比，云门酱酒的知名度或许小很多，但在酒的品质上却不输给对方，而且具备了北派酱酒的独到之处。
“我们是很尊重茅台的，茅台是中国第一个享誉世界的奢侈品牌，有巨大的品牌价值和文化号召力，是我们所有做酱酒的人学习的对象。但作为北方酱酒，不可能简单地复制茅台，一定要有自己的独到之处才能在市场上立足。”一位云门的资深酿酒人这样说，“这酱酒也像人一样，都有自己的个性，好的标准不是唯一的。” 如今的酱酒市场日趋多元，南北酱酒企业同频共振、差异化发展，为丰富我国的酱酒品类、推广酱酒文化做出了各自的贡献。 北派酱香师从何方 青州，国家历史文化名城，古九州之一，地处山东半岛中部，东海与泰山之间，四季分明，环境优良，拥有3000多年的酿酒历史。作为传统农业产区，青州在战国时期就出现“户户垂酒幌、家家设酒垆”的繁荣景象。由青州人贾思勰撰写的农业百科全书《齐民要术》中，用一万多字详细记载了当地酒的酿造过程，为中国酒的发展起到巨大的推动作用。由于青州酒闻名天下，后世把“青州从事”作为美酒的雅称。
云门酒是青州酿酒技艺千年传承的集大成者，也是青州酒文化源远流长的智慧结晶，从1871年第一代传承人马兴邦至今，已有13代非遗文化传承人，150多年的可追溯史。 1973年，省厅白酒专家于树民来云门品尝产品时，认为云门当时产的高粱酒有茅台的口感和味道，提出一些工艺改进措施，适当提高制曲温度、延长堆积时间。通过一系列技术工艺改进，1974年生产出第一批青州陈酿（1983年6月改名为云门陈酿）。这是北方地区研发生产的第一款具有茅酒香型的白酒。当时国家关于白酒香型的分类尚未出台，这款酒在北方酱酒发展史上具有重大开创意义。
1980年，为更好提升云门陈酿的质量，云门组织茅台酒工艺学习小组，由李俊升副厂长带队，前后八年共九次赴茅台酒厂学习，对制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存、勾兑、品尝等各生产工序进行全面吸收，同时茅台也六次派遣技术人员到云门指导生产，共克技术难关。在茅台亦师亦友的言传身教下，云门酱酒酿造技艺日臻成熟和完美，品质得到了极大提升。以“云门陈酿”为代表的云门酱酒，不仅在省级、部级评选和国家食品博览会上屡屡荣获优质称号和金奖荣耀，更成功走出山东，走向全国，获得“江北之最，鲁酒之峰”的美誉。 云门的成功让酱香型白酒在工艺上突破了赤水河畔，具备了全国化的基因。在云门的引领下，越来越多的北方酒企开始复制“云门模式”，学习茅台的酱酒酿造工艺。到1990年代，酱酒花开北方大地，形成北方酱酒新势力，云门也以立派宗师的身份，成为当之无愧的北派酱香领袖。 北酱为什么这么香 然而，北方酱酒的发展并非一帆风顺。 九十年代后期，浓香型白酒异军突起，逐渐成为消费市场主流，酱香型白酒步入低谷。越来越多的企业顺应潮流，放弃了酱酒生产，曾经辉煌一时的北方酱酒重新归于沉寂。 面对严峻的市场压力，云门表现出业内少有的定力，在审时度势和坚守初心之间选择了后者，以一己之力扛起北派酱香的大旗。在此后的二十多年，云门始终坚守“酱香”，扎扎实实做好产品的研发与生产。 通过对茅台工艺彻底的学习，与青州三千年酿造技艺的有机结合，云门独创出酱酒“160操作法”，具有“四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒）、二长（一年发酵，贮存一年以后盘勾，三年以上储藏）、一大（云门酱香酒用曲量高达110）”的特点。在传承基础之上大胆创新的云酱酿法，让北方酱酒更具品质内涵。 云门持续投入扩大酱酒产能，打造出占地3万平米的全国最大酱酒单体酿造车间，可年产优质酱酒5000吨。建造8000多平的智能化酱酒酒库，启动酱酒洞藏系统工程，原酒储存能力达到5万吨。这样的酱酒生产和储存规模，在全国也是屈指可数。 更重要的是，云门培育了一支高素质的专业人才团队，“传帮带”式的手把手传授，让云门拥有了非物质文化遗产传承人、中国白酒专家、中国评酒大师、国家、省级白酒评委、齐鲁首席技师、高级品酒师、高级酿酒师等268名的专业技术人才队伍。近年来，云门与清华大学、中国食品发酵工业研究院等高校、科研院所深度合作，成立“中国北方酱香型白酒研究院”，通过对幽门螺旋杆菌的研究，从科学层面证实云门酱酒对人体肠胃具有保健功效。
“有人说，云门酱酒的价格太高，不够亲民。我想告诉他们，好酱酒不可能价格太低，因为成本摆在那里。酱酒的酿造工艺比其他香型都复杂，而且出酒率很低，五斤粮食才能出一斤酒，酿造需要一年，封存至少五年，一瓶酱酒至少六年才能生产出来，太珍贵了。我们不会为了迎合市场降低自己的标准，酱酒必须要有酱酒的品质。”云门资深酿酒人这样说。 近五十年的坚守如一，让云门酱酒无论在技术品质还是在产能规模都具备了雄厚的实力，成为北方酱酒最具代表性的企业。2009年，云门作为唯一的北方酱酒代表，与茅台、郎酒一起制定了中国酱香型白酒国家标准，一举奠定了云门的行业地位，在中国白酒产业发展史上留下浓墨重彩的一笔。 随着近年来我国的消费升级，少喝酒喝好酒的观念逐渐深入人心，酱香型白酒再次成为市场的宠儿，然而很多人对于什么是好酱酒缺乏必要的认知，盲目跟风消费，造成一些市场乱象。相信随着酱酒市场的不断成熟，人们对酱酒的消费也会归于理性，那些不具备生产条件却出产大量廉价“酱酒”的企业很快就会被市场淘汰，而像云门这样不善变、不迎合、不妥协、不言弃的企业则会笑到最后，在这波酱香大潮中脱颖而出，成为享誉全国乃至世界的酱酒品牌。（文/路凯） |
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